Confiture maison, secrets pour la réussir
Cuisine et apéritifs

Confiture maison, secrets pour la réussir

Faire sa confiture maison est un doux rêve pour nombre d’entre nous. Mais comment y arriver ? Quantité de sucre, cuisson, condition de conservation… Autant d’interrogations que nous allons balayer ensemble.

L’été touche à sa fin, c’est le timing parfait pour réaliser des confitures maisons et ainsi emporter un bout d’été avec soi tout au long de l’hiver. Tomates, framboises, prunes, figues, courgettes vous tendent les bras pour vous accompagner dans la rigueur hivernale. Mode d’emploi.

Pot pour fruits et légumes

« Il faut des fruits trop mûrs, tapés ou abîmés pour faire de la confiture. » Oubliez cette légende qui n’est pas avérée. Il vous faut de bons produits, c’est tout. Tous les fruits et légumes peuvent se décliner en confitures, pas d’exception. La seule limite ? Votre imagination !

Le matériel adapté       

Préparer vos propres confitures ne nécessite pas beaucoup de matériel. Dressons néanmoins une liste des essentiels :

  • bassine en cuivre : de préférence assez large au fond épais afin de bien pouvoir répartir la chaleur de façon uniforme. La casserole est moins adapté puisque ses bords arrondies d’autorise pas une évaporation de l’eau optimale. Et si la bassine en cuivre ne fait pas partie de votre panoplie, alors optez pour un wok.
  • une écumoire pour vous permettre de retirer les impuretés qui vont remonter à la surface.
  • un thermomètre à sucre afin d’être en mesure de contrôler la cuisson de façon précise.
  • des pots stérilisés qui vont permettre d’éviter le développement de moisissures et faciliter donc la conservation. La phase de stérilisation peut se faire soit en mettant les pots au four à 150°C durant 10 minutes, soit en mettant les pots à l’envers dans un cuit-vapeur durant 10 minutes également.

Quel sucre choisir ?

La conservation va être possible grâce à lui. Deux dosages sont possibles.

  1. 50% de fruits, 50% de sucre : le sucre que les fruits contiennent naturellement va s’évaporer et on obtiendra au final une concentration en sucre de 65% qui est la norme.
  2. Si on souhaite avoir un résultat moins sucré et donc plus fruité, passer la proportion sur 700 g de sucre pour 1 kg de fruits.

Le sucre blanc est le plus couramment utilisé. La cassonade n’est pas recommandée en raison des impuretés qu’il contient. Si vous décidez d’optez malgré tout pour la cassonade, baissez le taux de sucre car son goût est plus prononcé que celui du sucre blanc. Oubliez aspartame, stévia ou sirop d’agave, restez au naturel !

Quels gélifiants ?

  • La gélatine : fabriquée à partir de peau ou d’os d’animaux, elle est facile à utiliser et rendra votre confiture maison plus compacte. Avant utilisation, il vous faut la réhydrater dans de l’eau froide pendant 10 minutes. En termes de proportion, c’est 2 feuilles de gélatine pour 1 kg de fruits.
  • L’agar-agar : il s’agit d’une substance naturelle extraite d’algues rouges. La forme poudre est la plus courante. Utilisez 1 à 2 g par kg de fruits.
  • La pectine : d’origine végétale, on la retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d’agrumes. Déjà présent dans le fruit au naturel, on vous le conseille vivement. Avant de l’insérer dans votre préparation, mélangez la avec du sucre en y ajoutant du jus de citron. Ce dernier est indispensable puisque c’est son acidité qui va permettre à la pectine de jouer son rôle de gélifiant. 15 g de pectine pour 1 kg de fruits et de sucre.

Bon à savoir : confiture et gelée, quelle différence ? Une confiture se réalise avec des fruits entiers alors qu’une gelée se fait à partir d’extraction de jus.

La cuisson optimale

  • A la royale : dans une bassine cuivre, faîtes macérer les fruits, le sucre, le gélifiant et le jus de citron entre 18 et 20 minutes. Le thermomètre à sucre vous permet de vous assurer une cuisson ne dépassant pas les 105°C. Remuez et écumez tout au long de la cuisson si vous ne voulez pas voir votre confiture accrocher à la bassine.
  • Au sirop : plongez les fruits dans un sirop concentré fait à partir de fruits cuits. Une confiture de framboise devra être cuite à feu vif alors qu’une confiture de poire doit cuire à feu doux. Donc vif ou doux, cela dépend de la préparation. Tout comme pour le premier mode de cuisson on reste sur 18 à 20 minutes sans jamais dépasser les 105°C.

Technique sans thermomètre

Mettre une assiette au réfrigérateur 10 minutes. Quand vous estimez que votre cuisson est terminée, versez quelques gouttes sur l’assiette. Les gouttes doivent se figer sans trop couler si la cuisson est effectivement terminée.

Technique express

Au micro-onde on peut se fabriquer une compotée express. Quelques fruits dans une assiette à réchauffer. Mais sans ajout de sucre, il faut consommer de suite.

Les pièges à éviter         

  • Confiture trop liquide indique une cuisson trop longue. Si c’est le cas, ajoutez un peu de pectine qui va solidifier la confiture.
  • Confiture trop épaisse, ajoutez un peu d’eau et un filet de jus de citron.
  • Confiture trop sucrée, ajoutez du jus de citron.

Et si les pots fermentent, pas d’autres alternatives que de jeter votre préparation. A moins que vous n’ayez une folle envie de Koh-Lanta et que vous décidiez de tout de même la manger mais là on ne vous le conseille pas. Bien remplir vos pots devrait vous éviter cet écueil.

Conservation          

Si vous avez bien respecté toutes les étapes décrites plus haut, la conservation d’un pot de confiture peut aller jusqu’à 2 ans. Pot une fois ouvert, cela dépend de la teneur en sucre. Moins de 55 g de sucre, conservation au réfrigérateur. Plus de 55 g, possible de le conserver au placard frais et sec. Mais normalement, vous devriez rapidement la terminer si elle est réussie !

 

Si vous êtes fan de fraises, on vous conseille la lecture du blog Fraises party.